Buenos Aires: las pizzerías van camino a superar en cantidad a las parrillas

En el mapa culinario actual de la ciudad, el asado aún gobierna los paladares, al menos si de cantidad de comercios se trata. Pero ese imperio podría desmoronarse ante ese otro clásico para los argentinos.

Según un relevamiento del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño, y sin contar los establecimientos pizza-café, que fueron estrellas del mercado gastronómico en los años 90, «el número de pizzerías en la ciudad de Buenos Aires y el cordón urbano es de aproximadamente 650 establecimientos, mientras que el de parrillas se calcula en 780».

La estrecha diferencia que los separa se reduce año tras año. A eso se suma, según el estudio, «un significativo avance en el crecimiento de las pizzerías porteñas, que, en los próximos dos años, podrían superar al número de parrillas».

Otro dato del informe, que surge de la consulta con especialistas en el tema, indica que el consumo supera los 14 millones de pizzas por año en aquel conjunto de locales. «El promedio de consumo diario por local es de aproximadamente 60 unidades, lo que significa una proyección de 39.000 pizzas diarias para el total de los establecimientos relevados».

Para el crítico gastronómico Pietro Sorba, autor de libros como Bodegones de Buenos Aires ,Parrillas de Buenos Aires y Pizzerías de Buenos Aires , la pizza porteña es absolutamente única en el mundo, el resultado de un proceso con más de 120 años de historia. «Empezó con la llegada de los inmigrantes italianos, pero fue modificándose con el tiempo, el agregado de ingredientes argentinos y la falta de memoria al reproducir las recetas», explica Sorba.

«Desde fines del siglo XIX, cuando comenzaron a elaborarla a orillas del Riachuelo, los primeros inmigrantes italianos la amasaron bajo el lema «sole, pizza y amore». Las pizzerías se multiplicaron por todos los barrios desde la primera fainá porteña, elaborada en un horno de barro de La Boca por el napolitano Nicola Vaccarezza, hasta la fugazza con queso creada por don Agustín Banchero y los viejos pizzeros ambulantes», señala el estudio presentado por el Ente de Turismo Porteño durante la primera edición del festival gastronómico Probá Buenos Aires, realizado en octubre pasado.

De aquellos inicios hasta hoy, la pizza argentina se diferenció de su par italiana, sumó sofisticación e incluso se convirtió en un producto gourmet . Pizza al molde (con una masa de 2 o 2,5 centímetros de alto); media masa (1,5 centímetros de altura); la muy solicitada pizza a la piedra (finita, de piso firme y bordes crocantes), y la bien autóctona pizza a la parrilla, infaltable en la tradición culinaria local, son algunas de las variantes autóctonas.

CON TOQUE GOURMET

Antes de abrir su primer local de Almacén de Pizzas, una cadena de pizzas gourmet , Sebastián Ríos, director gerente de Grupo RE, visitó las ciudades de Milán, Roma, Venecia y Nápoles con el objetivo de agregarle un toque de sofisticación a este producto bien masivo. «Viajamos a Italia sólo para recorrer pizzerías, y una de las conclusiones a las que llegamos fue que si en Buenos Aires hacíamos la pizza como en Italia, especialmente como se come en Nápoles, los clientes en la Argentina nos iban a matar», recuerda Ríos.

¿Por qué? «A los argentinos, sobre todo, les gusta la pizza con mucho queso, si desborda y chorrea, mejor. Y en Nápoles la pizza lleva muy poco queso. Por eso decidimos innovar con el agregado de ingredientes no tradicionales, como la rúcula, el jamón ahumado, la papa, el tomate seco o el queso brie. Hoy pueden resultar comunes, pero en 2006, cuando abrimos el primer local en Julián Alvarez y Santa Fe, eso fue un diferencial importante.»

En cuanto a la masa, Ríos reconoce que hay distintos gustos. «Aunque bien finita y crocante es una de las versiones predilectas», asegura este especialista en la materia que, con sus once locales en la Capital y el Gran Buenos Aires, elabora cada mes 50.000 pizzas de 36 variedades.

DIRECTO DE NÁPOLES

Con el tradicional sello de origen de la Italia meridional, Siamo nel Forno, en Palermo Hollywood, se presenta como la única pizzería porteña donde se puede saborear la verdadera pizza de Nápoles. Desde la selección de los ingredientes, el estirado de la masa, la fermentación y el tipo de horno (ciento por ciento a leña), la receta que Néstor Gattorna, su dueño y pizzaiolo -pizzero-, emplea todas las noches en la cocina de su negocio llega directamente de Nápoles.

«Me ha pasado que reclamaran porque la pizza tenía poco queso o no había tanta abundancia en los ingredientes, pero el que viene a comer acá tiene que entender que respetamos una tradición; por eso, la mayoría de nuestros comensales pertenece a la comunidad italiana y también nos visitan embajadores y representantes de distintos consulados», dice Gattorna.

Para este pizzaiolo con acento porteño y ascendencia italiana, la masa perfecta deber ser «aireada, algo húmeda por dentro y bien quemadita por fuera, y en la cornisa [el borde externo] debe verse levemente infladita y crocante».

En Siamo nel Forno, a diferencia de la mayoría de las pizzerías porteñas, la pizza viene en un único tamaño. «Tiene 32 centímetros de diámetro, la medida justa para un adulto con hambre. No es para compartir», dice Gattorna. En su local, el precio de una auténtica pizza de Nápoles va de los 45 a los 80 pesos.

Dicen que en la variedad está el gusto. Y según Sorba, «encontrar consenso sobre la mejor fugazzeta es más difícil que coincidir sobre el mejor costillar de asado».

Crecen y se multiplican, y no existe barrio porteño que no tenga su pizzería como tradicional lugar de encuentro. «Tanto para los que viven en Buenos Aires como para los que la visitan, degustar una pizza está dentro del ranking de los imperdibles porteños. La pizza es una porción de Buenos Aires», concluye el estudio del Ente de Turismo Porteño.

fuente: lanacion.com